Weinkarte in der Gastronomie. Mehr Umsatz und Gewinn durch eine moderne Kalkulation.

Jetzt ist die richtige Zeit, um über die Wein- und Speisekarten nachzudenken und zukünftig viel mehr und zufriedenere Gäste zu bekommen und den Gewinn erheblich zu steigern.

Sicher haben Traditions-Restaurants mit riesigen Weinkellern und umfangreichen Weinkarten ihre Berechtigung und eine Klientel, die jede Änderung erschrocken ablehnt. Aber wie häufig verkauft sich beispielsweise ein Prestigewein wie Château Pétrus? Wird die hohe Rendite pro Flasche vielleicht durch die Kosten des Lagers und die Kaptalbindung aufgefressen?

In Zeiten, wo jeder Gast die Preise schnell googeln kann, erscheinen zudem vielen Gästen, insbesondere jüngeren, die Preise für Wein oder Champagner in der Gastronomie überhöht.

Es bleibt also beim Restaurant-Besuch bei nur einer Flasche oder sogar wenigen Gläsern.

Restaurants, die einen Ruf als Weinadresse aufbauen möchten, kalkulieren nicht mehr mit einem prozentualem Aufschlag auf den Einkaufspreis, sondern mit einem festen Aufschlag pro Flasche. Jeder Gast versteht, dass dieser Gastro-Aufschlag gegenüber dem Fachhandel für Lagerung, Kühlung und Service erforderlich ist und hat selten ein Problem damit.

Dazu kommt, dass „billige“, also kleinere Qualitäten, bei dieser Kalkulation, die der Betriebswirt kompliziert und eher verwirrend „Deckungsbeitragskalkulation“ nennt, teurer werden und bessere Weine im Vergleich sehr preiswert erscheinen. Der Gast greift also zu den höheren Qualitäten und ist zufriedener und geneigt zu einer weiteren Flasche.


„Der einzige Unterschied für mich als Gastronom, ob der Gast einen preiswerteren Wein ordert oder einen besseren, ist, kalkulatorisch gesehen, nur der Verlust, wenn der Azubi eine teurere Flasche fallen läßt,“ erzählte mir ein zufriedener Gastronom aus Norddeutschland nach der Umstellung.

Probieren Sie als Gastronom es aus. Ist es nicht ein tolles Bild, wenn auf jedem Tisch ein Kühler mit einer Wein- oder Champagnerflasche blinkt? Wer wird da noch glasweise bestellen?

Wenn Sie mit der neuen Preiskalkulation beginnen, sollten Sie auch Ihre Weinkarte „entschlacken“ und von Ladenhütern befreien. Lieber eine kleine Karte, die mit Kompetenz zusammen gestellt ist, als die schweinslederne Wein-Bibel, die selbst dem kundigsten Weinliebhaber Respekt abnötigen soll.

Sie schaffen so, in aller hier gebotenen Kürze beschrieben, zufriedene Gäste, erwirtschaften mehr Gewinn und haben geringere Kosten. Sprechen Sie mit Ihrem Steuerberater darüber. Er wird Sie unterstützen und braucht nur in seine Tabellen zu schauen, um Ihnen die für Ihren Betrieb notwendigen Fixkosten-Zuschlagssätze zu nennen.

Ich habe weltweit schon viele Wein-Keller von Sterne-Restaurant gesehen, die mir die Inhaber immer gern präsentieren. Höflich habe ich nicht angemerkt, dass viele Weine sicher völlig überlagert sind, von der Kapitalbindung ganz abgesehen. Hat hier vielleicht ein in Wein verliebter Sommelier den Einkauf organisiert, der dem Gast gegenüber mit seinem Wissen protzen möchte und dem der Gewinn des Betriebes nicht ganz so wichtig war wie seine persönliche Eitelkeit?

Vielleicht wird Sie der Erfolg eines moderneren Weinkonzeptes überraschen und Sie überlegen, auch die Speisekarte auf eine Fixkostenkalkulation umzustellen? Denn hier ist der Effekt gleich. Preiswerte Gerichte werden verhältnismäßig teuer und bisher teure Gerichte werden in den Augen der Gäste preiswerter. Ihre Gäste werden häufiger zu den teuren Gerichten greifen.

Das Fazit: Sie haben zufriedene Gäste, die Mundpropaganda in den sozialen Netzwerken machen, die Kasse klingelt und Ihr Gewinn wird steigen.

Wenn Sie das Thema interessiert und Sie sich für die Umsetzung in die Praxis interessieren, nehmen Sie mit uns Kontakt auf. Wir diskutieren das Thema Schritt für Schritt zusammen mit Kollegenbetrieben, laden auch Gastronomen dazu, die umgestellt haben um über ihre Erfahrungen zu berichten und unterstützen Sie bei der Umsetzung in die Praxis.

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