Jetzt ist die richtige Zeit, um über die Wein- und Speisekarten nachzudenken und zukünftig viel mehr und zufriedenere Gäste zu bekommen und den Gewinn erheblich zu steigern.
Sicher haben Traditions-Restaurants mit riesigen Weinkellern und umfangreichen Weinkarten ihre Berechtigung und eine Klientel, die jede Änderung erschrocken ablehnt. Aber wie häufig verkauft sich beispielsweise ein Prestigewein wie Château Pétrus? Wird die hohe Rendite pro Flasche vielleicht durch die Kosten des Lagers und die Kaptalbindung aufgefressen?
In Zeiten, wo jeder Gast die Preise schnell googeln kann, erscheinen zudem vielen Gästen, insbesondere jüngeren, die Preise für Wein oder Champagner im Restaurant überhöht.
Es bleibt also bei der Bestellung bei nur bei einer Flasche oder sogar nur wenigen Gläsern.
Eine neue Kalkulation, die Ihnen mehr Gewinn bringt und die Gäste zufriedener macht.
Restaurants, die einen Ruf als Weinadresse aufbauen möchten, kalkulieren besser nicht mehr mit einem prozentualem Aufschlag auf den Einkaufspreis, sondern mit einem festen Aufschlag pro Flasche. Jeder Gast versteht, dass dieser Gastro-Aufschlag gegenüber dem Fachhandel für Lagerung, Kühlung und Service erforderlich ist und hat selten ein Problem damit.
Dazu kommt, dass „billige“, also kleinere Qualitäten, bei dieser Kalkulation, die der Betriebswirt kompliziert und eher verwirrend „Deckungsbeitragskalkulation“ nennt, teurer werden und bessere Weine im Vergleich sehr preiswert erscheinen. Der Gast greift also zu den höheren Qualitäten und ist somit zufriedener und geneigt zu einer weiteren Flasche.
„Der einzige Unterschied für mich als Gastronom ob der Gast einen preiswerteren Wein ordert oder einen besseren, ist, kalkulatorisch gesehen, nur der höhere Verlust, wenn der Azubi eine teurere Flasche fallen läßt,“ erzählte mir ein zufriedener Gastronom aus Norddeutschland nach der Umstellung.
Probieren Sie als Gastronom es aus. Ist es nicht ein tolles Bild, wenn auf jedem Tisch ein Kühler mit einer Wein- oder Champagnerflasche blinkt? Wer wird da noch glasweise in Ihrem Restaurant bestellen?
Sie schaffen zufriedene Gäste, machen mehr Gewinn und haben geringere Kosten. Sprechen Sie mal mit Ihrem Steuerberater darüber. Er wird Sie unterstützen und braucht nur in seine Tabellen zu schauen, um Ihnen die für Ihren Betrieb notwendigen Fixkosten-Zuschlagssätze zu nennen.
Ich habe weltweit schon viele Wein-Keller von Sterne-Restaurant gesehen, die mir die Inhaber immer gern präsentieren. Höflich habe ich nicht angemerkt, dass viele Weine sicher völlig überlagert sind, von der Kapitalbindung ganz abgesehen. Hat hier vielleicht ein in Wein verliebter Sommelier den Einkauf organisiert, der dem Gast gegenüber mit seinem Wissen protzen möchte und dem der Gewinn des Betriebes nicht ganz so wichtig war wie seine Eitelkeit?
Schaffen Sie also die schweinlederne „Wein-Bibel“ mit Prestige-Weinen, die Sie Ihren Gästen bisher vorlegen, ab durch eine übersichtliche Weinkarte mit ausgewählten Artikeln, die sich schneller im Lager „drehen“ und von Ihren Gästen geliebt werden. Ein guter Sommelier ist nicht daran zu erkennen, dass er nur zu gut bekannte und teure Weine empfiehlt, sondern den Gast an ihm unbekanntere Weine heranführt, die ein viel besseres Preis-Genuss-Verhältnis haben. (Über die perfekte Weinkarte diskutieren wir in unseren Tasting-Workshops zu denen wir Sie gern einladen).
Vielleicht wird Sie der Erfolg eines moderneren Weinkonzeptes überraschen und Sie überlegen, auch die Speisekarte auf eine Fixkostenkalkulation umzustellen? Denn hier ist der Effekt gleich. Preiswerte Gerichte werden verhältnismäßig teuer und bisher teure Gerichte werden in den Augen der Gäste preiswerter. Ihre Gäste werden häufiger zu den teuren Gerichten greifen.
Das Fazit: Sie haben zufriedene Gäste, die Mundpropaganda in den sozialen Netzwerken machen, die Kasse klingelt und Ihr Gewinn wird steigen.
Wenn Sie das Thema interessiert und Sie sich für die Umsetzung in die Praxis interessieren, nehmen Sie mit uns Kontakt auf. Wir diskutieren das Thema Schritt für Schritt zusammen mit Kollegenbetrieben, laden auch Gastronomen dazu, die umgestellt haben um über ihre Erfahrungen zu berichten und unterstützen Sie bei der Umsetzung in die Praxis.